在高溫條件下油脂會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)生成多種有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、氫過(guò)氧化物、甘油三酯聚合物等，使油脂的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)均發(fā)生劣化。此外，低價(jià)值油品仿冒或勾兌高價(jià)值油品可獲得較高的經(jīng)濟(jì)收益且難以被普通消費(fèi)者辨識(shí)。因此，對(duì)食用油脂摻雜檢測(cè)技術(shù)體系的研究具有重要意義。

 

　　食用油脂摻雜都是將來(lái)源不同卻具有高度化學(xué)相似性的甘油三酯分子混合，構(gòu)成油品中的宏量成分并顯示出較為一致的表觀特征。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)于常見(jiàn)油脂的品質(zhì)鑒定認(rèn)證、分析辨識(shí)技術(shù)進(jìn)行了持續(xù)的開(kāi)發(fā)和驗(yàn)證，試圖破解不斷升級(jí)和擴(kuò)散的餐飲廢油和異種油脂摻雜辨識(shí)問(wèn)題。本文探討了目前基于油脂摻雜的快速檢測(cè)指標(biāo)特征，如感官特征、物理化學(xué)特征以及譜學(xué)特征，為讀者了解油脂品質(zhì)分析及快速辨識(shí)技術(shù)手段提供參考。

 

　　1感官特征

 

　　感官特征不僅是衡量油脂品質(zhì)的重要依據(jù)，也可作為油品辨識(shí)的簡(jiǎn)易標(biāo)識(shí)，主要包括色澤、氣味、滋味等。然而，影響油品色澤的因素繁雜，難以根據(jù)該特征判別油品優(yōu)劣或來(lái)源。氣味和滋味特征的描述在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中雖然也有相關(guān)的特征描述，但易于受到評(píng)價(jià)者感官敏感度、辨識(shí)度及主觀影響，并不能滿足油品辨識(shí)要求。

 

　　2物理特征

 

　　物理特征是根據(jù)油脂的物理特性所提取的特征指標(biāo)，包括折光指數(shù)、凝固點(diǎn)等性質(zhì)，這些性質(zhì)可在一定程度上反映油脂的化學(xué)組成，其中不飽和脂肪酸含量影響較大。

 

　　油脂的折光指數(shù)，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)折光儀實(shí)施測(cè)定。油脂的折光指數(shù)與油脂的分子結(jié)構(gòu)關(guān)系密切，油脂的折光指數(shù)隨著脂肪酸組成不同而改變，脂肪酸的鏈長(zhǎng)或者不飽和度增加，折光指數(shù)增加；通過(guò)折光儀測(cè)得，地溝油在22~32℃內(nèi)的折光指數(shù)小于等于1.455，合格的食用油折光指數(shù)大于等于1.465，兩油混合后折光指數(shù)介于兩者之間。然而，絕大多數(shù)油品的折光指數(shù)值非常接近，故而差異性和辨識(shí)度低，以此作為依據(jù)不足以應(yīng)對(duì)復(fù)雜的油脂摻雜鑒別問(wèn)題。

 

　　凝固點(diǎn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)動(dòng)植物油脂凝固點(diǎn)測(cè)定已經(jīng)作出明確的要求。高凝固點(diǎn)的特性可以被用來(lái)識(shí)別餐飲廢油，這是由于餐飲廢油的原料中往往混有大量動(dòng)物脂肪，其中飽和脂肪含量高，在較低的溫度下放置后會(huì)逐漸凝固，形成絮狀的物質(zhì)從液態(tài)油脂中析出。

 

　　電導(dǎo)率是油脂重要的物理特征之一。食用油脂在加工過(guò)程中一般不會(huì)混有金屬離子，通過(guò)電導(dǎo)率可實(shí)現(xiàn)對(duì)食用油脂摻雜地溝油進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　3化學(xué)特征

 

　　根據(jù)油脂的化學(xué)特征目前學(xué)界較為認(rèn)可的分析方法為儀器分析方法，尤其大型分析儀器，包括氣相色譜和核磁共振法等。油脂化學(xué)特征可分為內(nèi)源性化學(xué)組分和外源性化學(xué)組分。

 

　　3.1天然內(nèi)源性化學(xué)組分

 

　　天然內(nèi)源性指標(biāo)物是指在油脂加工、使用和儲(chǔ)藏過(guò)程中天然伴生物，其存在具有必然性。其中，主要是脂肪酸、甘油三酯等化學(xué)組分。

 

　　3.1.1脂肪酸

 

　　研究表明，不同油脂脂肪酸組成是存在顯著性差異的，且是其難以改變的特性，科學(xué)研究者常采用氣相色譜法對(duì)油脂脂肪酸組成進(jìn)行直接分析，往往通過(guò)多油品比對(duì)某種脂肪酸的差異或者建立不同油脂指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)和摻雜辨識(shí)模型，后者不僅能夠正確辨識(shí)油脂種類，還可以對(duì)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估。

 

　　3.1.2甘油三酯

 

　　植物油脂都具有各自獨(dú)特的甘油三酯特性，分析其結(jié)構(gòu)組成能夠了解植物油脂性質(zhì)及用途，也能夠作為鑒別各種植物油脂特征的指紋信息。目前甘油三酯的測(cè)定方法多基于高效液相色譜來(lái)完成，其分析獲得的數(shù)據(jù)信息能夠?yàn)楦视腿ソY(jié)構(gòu)研究和油脂摻雜鑒別提供較強(qiáng)的基礎(chǔ)支持。

 

　　3.1.3蠟

 

　　油脂中的蠟是高級(jí)一元羧酸與高級(jí)一元醇形成的酯。不同類型的橄欖油的蠟含量是不同的，按照《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，初榨橄欖油和中級(jí)初榨橄欖油蠟含量小于等于250mg/kg，精煉橄欖油、混合橄欖油蠟含量小于等于350mg/kg，而油橄欖果渣油大于350mg/kg，從而使得其可以用作橄欖油純度指示劑。

 

　　3.1.4甾醇

 

　　甾醇是構(gòu)成不皂化物的主要部分，用于認(rèn)證橄欖油微量化合物的重要部分。因?yàn)?-去甲基甾醇的濃度范圍能夠真實(shí)反映食用油脂的特征，被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)橄欖油與其他油脂摻雜的指示物。菜籽油含有較高含量的菜油甾醇，而葵花籽油含有高水平的Δ7-豆甾烯醇，橄欖油具有高水平的β-谷甾醇和Δ5-α-甾烷醇，菜油甾醇和豆甾醇的含量低。

 

　　3.1.5膽固醇

 

　　餐飲廢油通常是不同來(lái)源的食用油脂混合而成的，含有動(dòng)物油脂和植物油脂。植物油脂中很少含有或者不含膽固醇，而動(dòng)物油脂含有大量膽固醇。所以通過(guò)檢測(cè)植物油脂中膽固醇含量，來(lái)判斷植物油脂中是否摻雜了餐飲廢油。

 

　　3.2后生內(nèi)源性化學(xué)組分

 

　　在高溫條件下，油脂會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，生成多種后生內(nèi)源性化學(xué)組分。通過(guò)對(duì)多種后生內(nèi)源性化學(xué)組分的測(cè)定，可反映食用油脂基礎(chǔ)品質(zhì)特征，也在一定程度上為食用油脂是否摻雜餐飲廢油提供依據(jù)。

 

　　3.2.1游離脂肪酸

 

　　酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量以及精煉程度的重要參數(shù)。油脂在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，由于受微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。油脂酸價(jià)越低，精制的質(zhì)量及新鮮程度越好。食用油脂酸價(jià)高可能會(huì)導(dǎo)致人體胃腸道不適、腹瀉和肝臟損害。根據(jù)我國(guó)GB2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》，酸價(jià)（KOH）大于3mg/g的食用植物油被認(rèn)為是不合格的。

 

　　3.2.2反式脂肪酸

 

　　反式脂肪酸主要由以下3種方式產(chǎn)生：①反芻動(dòng)物體內(nèi)脂類代謝；②油脂氫化工藝；③油脂精煉加工。反式脂肪酸含量通常用紅外光譜或者氣相色譜進(jìn)行測(cè)定。GB28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定了反式脂肪酸“0”界限值（每100g或者100mL）的標(biāo)準(zhǔn)為小于等于0.3g。

 

　　3.2.3聚氧化甘油三酯

 

　　聚氧化甘油三酯與食用油脂受熱氧化程度密切相關(guān)，是深層次的氧化產(chǎn)物，即便通過(guò)精煉加工也不能去除，常被用作表征油脂經(jīng)歷氧化程度的首要判據(jù)。目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定聚氧化甘油三酯的方法主要是聯(lián)合硅膠色譜柱和高效體積排阻色譜完成，即先利用色譜柱分離食用油脂中的極性組分，然后通過(guò)高效體積排阻色譜技術(shù)對(duì)分離得到的各個(gè)極性組分進(jìn)行定性和定量分析。

 

　　3.2.4脂肪酸氫過(guò)氧化物

 

　　油脂在自然界中由于受氧氣、光照、脂肪氧合酶等作用，會(huì)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中明確提出，食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25g/100g。目前，測(cè)量食用油脂過(guò)氧化值的方法主要是滴定法、比色法等。

 

　　3.3外源性組分

 

　　3.3.1水分

 

　　水分測(cè)定是餐飲廢油鑒別領(lǐng)域基本重要的辦法之一，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定通過(guò)恒重法測(cè)定，近來(lái)也有試圖利用溶劑萃取耦合FTIR技術(shù)測(cè)定的研究報(bào)道。餐飲廢油的水分含量高于1%，食用油脂的水分含量則少于0.2%，根據(jù)水分含量的不同，可以對(duì)食用油脂中是否含有餐飲廢油進(jìn)行鑒定，但是水分含量卻不能作為深度煎炸油的鑒別指標(biāo)。

 

　　3.3.2重金屬

 

　　重金屬超標(biāo)是廢棄油脂的重要特點(diǎn)之一。在工廠廢棄油脂復(fù)煉加工過(guò)程中常常使用硫酸作為吸水劑使油水分離，由于濃硫酸等物質(zhì)具有較強(qiáng)的腐蝕性，當(dāng)其接觸金屬容器后會(huì)在廢棄油脂中帶入重金屬，這將導(dǎo)致廢棄油脂內(nèi)錳、鋅、銅等金屬元素嚴(yán)重超標(biāo)，因此可以通過(guò)測(cè)量重金屬的方法來(lái)甄別正常油脂摻雜廢棄油脂的現(xiàn)象。

 

　　3.3.3核酸（動(dòng)物基因片段）

 

　　由于廢棄油脂中包含各種過(guò)期、腐敗后的動(dòng)物骨骼、器官等經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工提煉而成的油脂，廢棄油脂中就包含許多動(dòng)物油脂，也就是說(shuō)會(huì)有相應(yīng)的動(dòng)物基因片段。然而，目前市場(chǎng)上的食用油脂多為植物油，不應(yīng)該含有動(dòng)物基因片段，據(jù)此可以用來(lái)鑒別廢棄油脂和正常食用油脂。

 

　　3.3.4黃曲霉毒素

 

　　我國(guó)GB2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中規(guī)定大多數(shù)食用油脂黃曲霉毒素B1的高限量為10μg/kg，花生油、玉米油則為20μg/kg。但是，黃曲霉毒素不能用來(lái)鑒別經(jīng)過(guò)精煉加工的廢棄油脂，因?yàn)閺U棄油脂堿煉時(shí)，在堿性條件下黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，形成溶于水的鹽。

 

　　3.3.5多環(huán)芳烴

 

　　多環(huán)芳烴是廢棄油脂檢測(cè)中敏感指標(biāo)較為重要的一個(gè)，也是重要的食用油脂污染物之一。其中，較為突出的是苯并（a）芘，是強(qiáng)致癌物。GB2762—2017中規(guī)定食用油脂殘留苯并（a）芘高限量為10μg/kg。正常食用油脂中多環(huán)芳烴的含量是很低的，而一旦受熱，其含量就會(huì)逐漸增多，且與加熱時(shí)間和溫度呈正相關(guān)，因此多環(huán)芳烴可以用來(lái)作為檢測(cè)正常食用油脂和廢棄油脂的指示物。通常分離和測(cè)定多環(huán)芳烴的方法主要有熒光分光光度技術(shù)、GC-MS聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)等。