“煎炸食品就是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的垃圾食物嗎？”“用什么油煎炸食品安全？”“如何用科學(xué)煎炸方式帶來(lái)健康食品？”這些困擾普通消費(fèi)者的問(wèn)題，也是業(yè)內(nèi)專(zhuān)家學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)。
10月30日~31日，由歐洲油脂科技聯(lián)盟和中國(guó)糧油學(xué)會(huì)共同主辦的第九屆煎炸油與煎炸食品國(guó)際研討會(huì)在上海舉辦。140多名外油脂科技專(zhuān)家聚集一堂，交流探討煎炸油行業(yè)發(fā)展歷史和趨勢(shì)、煎炸基本原理與應(yīng)用、煎炸方案與安全控制等內(nèi)容。本次大會(huì)的召開(kāi)對(duì)促進(jìn)中國(guó)健康煎炸食品的開(kāi)發(fā)，推動(dòng)煎炸行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展都具有重要意義。
千年美味與逐漸完善的煎炸
科學(xué)煎炸是一種非常古老的食品加工方法，根據(jù)史料記載和考古發(fā)現(xiàn)，早在5000多年前，中國(guó)古人就開(kāi)始在烤肉前用油預(yù)炸肉，古埃及人也很早就發(fā)明了油炸食物，公元1600~1700年，炸薯?xiàng)l開(kāi)始出現(xiàn)并流行。
根據(jù)豐益全球研發(fā)總經(jīng)理徐學(xué)兵的演講，從上世紀(jì)末開(kāi)始，以美國(guó)市場(chǎng)為代表，休閑食品的銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售量開(kāi)始逐年增長(zhǎng)，而休閑食品中相當(dāng)一部分都是煎炸食品。
煎炸科學(xué)也應(yīng)運(yùn)而生，近50年間，隨著工業(yè)煎炸和餐飲業(yè)煎炸體系的不斷發(fā)展，煎炸設(shè)備不斷改進(jìn)，煎炸科學(xué)的研究范疇也在不斷擴(kuò)大，從對(duì)煎炸評(píng)估進(jìn)程，涉及油脂的應(yīng)用、煎炸油的壽命、油脂化學(xué)、食品安全、監(jiān)管和環(huán)保等問(wèn)題，到對(duì)煎炸食品的感官分析，如風(fēng)味、氣味、外觀(guān)、感官評(píng)價(jià)分析方法等一系列的課題都有了深入研究，并不斷產(chǎn)生新的成果應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。
煎炸油作為加熱介質(zhì)，在煎炸過(guò)程中起關(guān)鍵作用。徐學(xué)兵指出，煎炸油從早的動(dòng)物油脂到后來(lái)的氫化油脂，再到棕櫚油等油品的廣泛應(yīng)用經(jīng)歷了一系列的發(fā)展過(guò)程。到現(xiàn)在，不同國(guó)家和地區(qū)由于受本地資源、烹飪習(xí)慣以及風(fēng)味偏好的影響，使用不同類(lèi)型的油脂進(jìn)行煎炸。
“以美國(guó)市場(chǎng)為例，是牛油作為煎炸用油，后因?yàn)榕Ｓ捅毁|(zhì)疑飽和脂肪高，所以轉(zhuǎn)為氫化油，上世紀(jì)90年代，氫化油因反式脂肪酸危害開(kāi)始被質(zhì)疑，2013~2014年，F(xiàn)DA開(kāi)始禁止部分氫化油的使用，當(dāng)前，因?yàn)槟透邷睾头€(wěn)定性強(qiáng)，食品工業(yè)中煎炸大量使用的是棕櫚油，此外，高油酸的菜籽油和葵花籽油等油品也比較適合煎炸。”徐學(xué)兵表示。
糧油市場(chǎng)報(bào)記者在本次研討會(huì)上也了解到，由于煎炸過(guò)程中的高溫高熱對(duì)油脂的破壞較大，如何盡量減少油脂在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康的影響也是世界各地科學(xué)家以及行業(yè)內(nèi)討論的熱點(diǎn)，包括科學(xué)操作、煎炸油評(píng)價(jià)體系以及法律法規(guī)等在不同的時(shí)期都有不同側(cè)重。
專(zhuān)用煎炸油前景廣闊
“現(xiàn)在有種認(rèn)為煎炸食品就是垃圾食品的說(shuō)法，我是不認(rèn)同的。”中國(guó)糧油學(xué)會(huì)專(zhuān)家王瑞元在本次研討會(huì)上表示，油炸食品是人類(lèi)食品的一個(gè)重要分支，它提供人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，因此與其他類(lèi)型的食品一樣，煎炸食品也是富有營(yíng)養(yǎng)的，不能與垃圾食品劃等號(hào)。“沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法，煎炸食品可以適量食用，成為平衡膳食的一部分，關(guān)鍵是要控制分量。”王瑞元強(qiáng)調(diào)。
什么是煎炸油，在中國(guó)還沒(méi)有明確的定義。根據(jù)中國(guó)糧油學(xué)會(huì)表述，適用于煎炸食物的食用油脂統(tǒng)稱(chēng)為煎炸油，也就是說(shuō)，煎炸油是用于食物煎炸的食品專(zhuān)用油脂。
“煎炸油是中國(guó)專(zhuān)用油脂的重要組成部分，是中國(guó)煎炸食品發(fā)展中不可或缺的主要原料，在2016年中國(guó)專(zhuān)用油脂產(chǎn)量275萬(wàn)噸中，煎炸油約為135萬(wàn)噸，占專(zhuān)用油脂產(chǎn)量的近一半。”王瑞元指出，這個(gè)數(shù)量也僅僅是統(tǒng)計(jì)了方便面行業(yè)和快餐業(yè)的用量，大量的家庭用煎炸油和餐飲業(yè)煎炸油因?yàn)槌３Ｊ褂闷胀ㄊ秤糜筒](méi)有統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。
據(jù)記者了解，目前的主流煎炸油如益海嘉里的“花旗”、“?；?rdquo;、“金燕”等都是作為食品原料供應(yīng)給食品加工企業(yè)使用，市場(chǎng)上還沒(méi)有針對(duì)家庭的專(zhuān)用煎炸油產(chǎn)品，不過(guò)已經(jīng)有一些企業(yè)在考慮開(kāi)發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品搶占市場(chǎng)先機(jī)。
安徽一家油茶企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)理告訴糧油市場(chǎng)報(bào)記者：“我們公司正在和江南大學(xué)的科研團(tuán)隊(duì)接觸，希望能開(kāi)發(fā)出一款適合家庭用的專(zhuān)用煎炸調(diào)和油，我們認(rèn)為這個(gè)類(lèi)型的產(chǎn)品市場(chǎng)潛力還是很大的。”王瑞元表示，專(zhuān)用煎炸油逐步進(jìn)入家庭是未來(lái)趨勢(shì)。在食品工業(yè)、餐飲業(yè)和家庭各種需求合力作用下，他預(yù)計(jì)，我國(guó)專(zhuān)用煎炸油每年將以7%~8%的速度增加，預(yù)計(jì)到2020年，我國(guó)煎炸油的產(chǎn)量有望達(dá)到170萬(wàn)~180萬(wàn)噸。
與會(huì)專(zhuān)家們指出，中國(guó)是世界上大的食品消費(fèi)市場(chǎng)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平的不斷提高以及飲食消費(fèi)觀(guān)念的變化，我國(guó)食品工業(yè)將進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，食品工業(yè)專(zhuān)用油脂作為食品制造過(guò)程中的主要原料，無(wú)疑將得到快速發(fā)展。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，目前我國(guó)還沒(méi)有制訂煎炸油產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為了較好地進(jìn)行煎炸過(guò)程管理，煎炸產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要加快建立和完善煎炸食品生產(chǎn)、管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)體系。
江南大學(xué)食品學(xué)院教授金青哲告訴糧油市場(chǎng)報(bào)記者：“目前我國(guó)煎炸用油通常執(zhí)行烹調(diào)用油的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2016年，我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，現(xiàn)在正在進(jìn)一步完善中，預(yù)計(jì)明年有望正式出臺(tái)。”
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