現(xiàn)在，我們的餐桌上幾乎不見動物油脂的蹤影，取而代之的是花生油、玉米油、大豆油、菜籽油等植物油脂。古代使用豬、羊等動物脂肪煉油，工藝很簡單，只需將肥膘肉扔進鍋中反復煸炒，就能輕松得到動物油脂。那么，我們現(xiàn)在所吃的植物油脂是怎么取得的呢？
現(xiàn)代人從植物種子提煉油脂的方法有兩種，壓榨法和浸出法，得到的油脂分別是壓榨油和浸出油。
壓榨法
從工藝上來講，壓榨油是通過傳統(tǒng)的機械物理方法制得：向油料種子施加高壓，將油脂從油料中擠壓出來。
浸出法
浸出法是通過化學方法制油：將油料種子浸泡在有機溶劑中，由于相似相溶性原理，油料中的油脂溶到有機溶劑中，接著再利用有機溶劑和食用油沸點不同，將有機試劑揮發(fā)除去，得到食用油。
因為浸出油出油量更高，成本更低，自動化程度高，可節(jié)約人工成本。因此，目前我國大多數(shù)生產(chǎn)廠家采用浸出法提取食用油。
不同方法所制食用油，只要按照國家有關規(guī)定生產(chǎn)，都是安全的。
壓榨油屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的純天然食品，沒有添加溶劑，并且原料中的風味物質(zhì)得以保存下來，因此更清香。但是由于壓榨方式提取油脂并不充分，原料中還會有部分剩余油脂，因此出油率低，制油成本高，因此市場上銷售的壓榨油價格通常較貴。
浸出油在制作過程引入有機溶劑進行油脂萃取。從工藝上來講，雖然浸出油在出廠前進行有機溶劑的檢測，以保證有機溶劑不會殘留，或者殘留量控制在國家允許的風險把控范圍內(nèi)，但有些消費者在心理上還是難以接受。相對于壓榨法，浸出法可以處理的原材料的數(shù)量更多，油脂提取率更高，自動化程度高，因此成本更低。這也是超市中浸出油的價格較為便宜的原因。
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